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Milchsauer vergären - wie geht's

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Trixi:
Wie ich jetzt gelernt habe, ist die milchsauere Vergärung noch wichtiger als ich angenommen habe.
Ist nicht so, dass mich das Thema nicht schon öfter beschäftigt hat, aber ich habe mir eben nie Zeit genommen es umzusetzen, obwohl ich alles da habe.
Topf, Holzstück, Stein...

Auch die Literatur ist schon lange hier.

Es gibt ein kleines Büchlein das in den Büchern von Maria Treben erwähnt wird.

Die Milchsäurevergärung
Das hauswirtschaftliche Einsäuern von Gemüse
Autorin: Maria Lingenfelder
Gibt es leider nur noch antiquarisch

Auch in einem Hobbythekbuch wird alles genau erklärt.
Da muss ich aber erst suchen, in welchem das steht, ich habe die gesamte Sammlung.

Soweit
Trixi

Anonymus:
Liebe Trixi,

es ist das Hobbythekbuch Nr.7
von Jean Pütz
ich habe es tatsächlich oben im Dach bei den alten Büchern stehen.
Ab Seite 141 geht das Kapitel sauer macht lustig los,
und dort wird genau beschreiben, wie es geht, was es bedeutet, und dann sind noch etliche Rezepte angehängt.

Trixi:
Danke Anonym, dann muss ich nicht suchen, in welchem Buch der Hobbythek es steht.
Wollen wir nicht mal so zusammenfassen, was die Milchsauere Vergärung so an sich hat?

für Euch bei Jean Pütz gelesen

Milchsauer vergären Teil1


* milchsauere Vergärung macht Gemüse und Kraut im Rohzustand haltbar
* milchsauere Gemüse enthalten besonders viele lebenswichtige Vitamine bei sehr wenig Kalorien
* milchsauere Gemüse haben verdauungsfördernde entzündungshemmende Wirkungen
* insgesamt hat milsauer Vergorenes heilende Wirkungen
* es schmelcht gutDie Milchsäuregärung ist den Menschen seit Urzeiten an zum Haltbarmachen bekannt.
Schon im 17. Jahrhundert erkannte man, dass man mit milchsauer Vergorenem dem Skorbut (vor allem der Seefahrer) entgegenwirken konnte.
Gegenüber gekauften Dosen hat sie den Vorteil, dass der Rohkostkarakter erhalten bleibt.
Zuckerkranke (Diabetiker) haben durch diese Ernährung den Vorteil, dass die Kohlehydrate der Gemüse weitgehend vergoren werden, und es sich somit für deren Ernährung besonders eignet.

Anonymus:
Dann fasse ich mal den nächsten unterbuch aus dem Buch der Hobbythek zusammen:

Die Milchsäuregärung wird durch spezielle Bakterien in Gang gesetzt. Sie sind überall vorhanden.
Weißkohl der gepresst in einem Glas ist, fängt nach wenigen Stunden mit der milchsaueren Vergärung an.
Bei diesem positiven Prozeß gibt es aber auch Konkurrenz von "schlechten" Bakterien.
Wenn diese in der Überzahl sind, dann fault das ganze statt milsauer zu Vergären.
Deshalb wurde fürher sehr viel Salz zugefügt. Das Ergebnis war so salzig, dass z.B. das Sauerkraut vor dem Verzehr gewässet wurde.
Leider gingen dadurch viele wertvolle Vitamine verloren.
Heute kann man den Prozess besser steuern, so dass man mit wesentlich weniger Salz auskommt.
Früher hat man 6% Salz verwendet, heute schafft man es mit 1-1,5% Salz.
Damit das funktioniert, arbeitet man mit besserer Hygiene, und mit Starterkulturen.
So erreicht man ein mildes Ergebnis.

Gruß Anonym

Duffy:
Gibt es da noch mehr informationen?
Ich habe das Buch nicht antiquarisch gefunden.

Duffy

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